Yemek ve sofra kültürü bir yörenin gelenek ve âdetlerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Niğde’nin de kendine özgü mutfağı ve unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetleri vardır. Yemek çeşitliliğimiz açısından 1924 Mübadelesi ile Niğde’ye gelenler de kendi yemek kültürlerini taşıyıp Niğde mutfağına renk katmışlardır.

Analarımız, ninelerimiz mevsimine ve kilerde bulunan erzağa göre yemekler yaptılar. Tariflerini gramla dirhemle değil, el ve göz kararı ile hazırladılar. Kimi zaman hakırdak dürümü, mumbar dolması, tirit, mıkla, et kabağı, koruklu bamya, ayva boranası gibi Niğde lezzetleri ile hane halkını doyurdular. Kimi zaman ise koyun kaburgasının iç pilavla doldurulmasıyla hazırlanan “Orta Dolması” yaptılar. Düğün, dernek, mevlüt gibi cemiyetlerde komşular arasında tam bir dayanışma vardı. Davetlilere sunulacak yemekler imece usulü hazırlanır, daha kalburüstü cemiyetlere ise “Aşçı Zöraadın” çağırılırdı.

Otuz kırk sene öncesine kadar Niğdeliler tost, hamburger, döner, pizza hatta lahmacun yemeye Nevşehir’e giderlerdi. Sosis, salam gibi şarküteri ürünleri ile mayonez, kereviz, enginar, brokolinin esamesi okunmaz, Karadeniz hamsisi ile Kızılırmak ve çevre barajlardan gelen Yayın ve Sazan dışında balık bilinmezdi. Şehir Lokantası ile Bıyık Cemal, Aşçı Memet ( Mehmet Garga) İsmail Açıkel, Niyazi Yeşilyurt, Mehmet Baysal, Tevfik Sütçü gibi yemek erbabı, mütevazı mekanlarında öğlen yemeği çıkarır, yemek bitince kapanırlardı. Akşam yemeği sadece Tüccarlar Kulübü ve Aile Çay Bahçesi’nin yanındaki Cumhuriyet Restaurant’ta verilir, çoğunlukla ızgara çeşitleri, soğan, koyun yoğurdu ve fasulye piyazı ile servis edilirdi. Menüden yemek seçmek ise hiç bilinmezdi. O yıllarda ailecek lokantaya gitme kültürü hem gelişmemiş hem de zamanın şartlarına göre pahalı idi.

Mizaç olarak Niğdeliler tarihin hiç bir döneminde hedonist (hazcı) olmadılar. Mütevekkil ve ölçülü yaşayıp Anadolu Erenlerinin yolunda gittiler. Dünyevi zevklerin dengesini iyi kurdular. Az yediler, az uyudular, ilime irfana, güzel ahlâka önem verdiler. Anadolu Türkmen geleneğinin devamı olarak koyun eti ağırlıklı beslendiler. Ancak Güney illeri ile kıyaslandığında Niğde Mutfağı sönük kaldı. Bu bölgemizin yemek kültürü, ağırlıklı olarak Halep/Arap mutfağının etkisinde ön plana çıkıp zenginleşti.

Niğde, korunaklı bir yayla kenti olduğundan Çukurova’nın sıcağından, Fransız’ın zulmünden kaçanlara kucak açtı. Bu vesileyle kurulan dostluklar günümüze kadar sürdü. Niğdenin yerlileri ile Çukurova’dan gelen gençler arasında yaşanan aşklar evliliklerle noktalandı. Böylece aileler arasında akrabalıklar tesis edildi.

Adanalılar sıcakkanlı, konuşkan, bitirim, hayatın tadını çıkarır ve zevk-ü sefaya düşkün karakterde, Niğdeliler ise naif, çekingen ve kalendermeşreptiler-hâlâ da öyledir- Bu iki kültürün insanları birbirlerini dengeledi. Damak zevki bizlerden farklı olan Adanalılar Niğdelileri dışarıya açtı, lokanta-kebap-şalgam-muhabbet kültürünü yaygınlaştırdılar. Yaz aylarında Çukurovalı yaylacılara kiralanan evlerin mutfaklarına acılı yemeklerin kokuları sindi, balkonlarda kebaplar yapıldı. Şırdan, bici bici, şalgam suyu, ciğer kebabı, nar ekşisi gibi lezzetleri Adanalı yaylacılardan öğrendik. Yaz aylarında Çukurova’nın en meşhur kebap ustaları Niğde’ye gelip aşçılarımıza el verdi. Günümüzde Adana’dan sonra en lezzetli Adana Kebap Niğde’de yeniyor ise Adanalılar sayesindedir.

Bugün maalesef Niğde’de geleneksel yemeklerimizin sunulduğu bir lokanta yoktur. Niğde Tava diye servis edilen yemek düpedüz Tas Kebabıdır. Önceden sipariş verilerek Söğürme yapan Bor merkezli restaurantın Niğde şubesi kapanmıştır. Bor’da bulunan kasaplardan temin edilen bel etiyle hazırlanan söğürmenin ise tadına doyum olmaz. Bu noktada, Belediye Başkanımızın girişimleriyle tadilatı yapılıp hayat bulacak olan Kadıoğlu Konağı'nın, geleneksel Niğde lezzetlerinin servis edileceği bir mekân haline getirilecek olması isabetlidir.

Evet; bir zamanlar lahmacun bile bulunmayan Niğde’de bugün adım başı dönerci, dürümcü, tantunici, yanık tavuk dönerci, çiğ köfteci, pizzacı, tost ve hamburgerci, mumbar ve şırdancı, tandır ve etli ekmekçi, pideci, mantı ve çi börekçi, kelleci, söğüşçü, kahvaltıcı, künefeci, balık pişiricisi, hatta midyeci hizmet veriyor. Bir zamanlar yufka ekmek arasına kıyma dürümüne talim ederken şimdi büyük kentlerin en lüks restaurantlarını aratmayan dekor içindeki mekanlarda soğanın cücüğünü yiyebiliyoruz. Ancak bu lokantalar, ana yemekten önce getirilen başlangıç mezelerini abartıp etten kısar oldular. Ağız tadıyla bir Adana Kebap yemeğe kalktığınızda önünüze mezeyi dayıyorlar. Meze istemeyip geri göndermeye kalksanız bile masanıza bırakıyorlar. Eskiden Adana Kebap yanında sadece sumaklı soğan gelir, doya doya et yerdik. Dürümcülerde ise aceleye getirip eti yanık servis ediyorlar. Döner ve Adana kebap usta işidir, özel itina gerektirir.

Konumuzla ilgili olarak; tatları damağımızın bir köşesinde, adları hafızalarımızda saklı duran onlarca Niğde yemeği ve Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinin tanıtıldığı; Sabahat Varol İnsel ablamızın ikinci baskısını yapan kitabı değerli bir çalışmadır.

Üniversitemiz de bu konuda araştırmalar ve inovatif çalışmalar yapmakta, unutulmuş Niğde lezzetlerini gün ışığına çıkarmak için uğraş vermektedir.

Değerli rektörümüz Prof.Dr. Muhsin Kar hocamızın teşvik ve girişimleriyle Sosyal Bilimler Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Programı gastronomi alanında kayda değer çalışmalar yapmakta, patates lokumu, patates cezeryesi ve patates dondurması gibi özgün tadlar hazırlamaktadırlar.

Master Şef, Yemekteyiz gibi programları izleye izleye yurdum insanının azımsanmayacak kesimi oturduğu yerden Gastronomi uzmanı kesilip kerli ferli gurmelere taş çıkartır hale geldi. Bu millet reyting uğruna Allah’ın nimetine burun kıvıran yarışmacıları, ziyan edilen yemekleri, acemi aşçıları aşağılayan şefleri, seyreder oldu. Yüce dinimiz ve kültürümüz bir pirinç tanesinin bile ziyan edilmesine karşıdır. Allah ( c.c.) kimseyi açlıkla, yoklukla sınamasın diyor nimetlerin kadrini bilenlere selam ediyoruz.

Niğde İl Kültür ve Turizim Müdürü Alper Lütfi Göncü